El cochinillo ibero sobre los enormes cocineros
El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler sobre Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo tienen una cosa en comun son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus tres capas de dermis crujiente, mugre equilibrada desplazandolo hacia el pelo tierna pulpa convierten este producto en https://datingmentor.org/es/mennation-review/ un bocado exquisito.
“Si Tenemos un plato que De ningun modo falta en la carta del Celler de Can Roca ese seria el cochinillo iberico. Cada semana podemos usar a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que contiguo al actor extremeno Carlos Tristancho desplazandolo hacia el pelo otros socios, forman parte de El Pais sobre Quercus, una mundo cuya filosofia seria dar a descubrir todo el mundo las viveres que proceden sobre la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y su hijo Manuel en Gevora, un humilde villa adherido a Badajoz de conocer sobre donde sale este manjar que tanto ansian los cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado a donde crian a las chicos gorrinos. Mas sobre 500 madres ibericas y no ha transpirado varios verracos campan a las anchas en un gran suelo cercado, Incluso que las hembras quedan embarazadas desplazandolo hacia el pelo paren -despues sobre tres meses, tres semanas y no ha transpirado tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo posible de Adquirir un producto sobre calidad”, senala el ganadero.
Todos estos cochinillos escasamente deben diez dias sobre vida.
Cada madre iberica posee una media de quince crias al ano, hasta una fraccii?n que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando los cerditos nacen, no se les separa de la madre Incluso que son sacrificados en el aldea sobre Monesterio, al sur de la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose sobre leche materna y un escaso sobre pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera grasa desplazandolo hacia el pelo calidad”. En la ocasion del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea libre con la de las madres.
Joaquin Manuel es un portugues que lleva funcionando con Jose Maria mas sobre la plazo. Seria igual que de la parentela. Ama las animales por encima de al completo y nunca Tenemos deficiente instante para el que el sacrificio de “sus pequenos”. Con un cerdito entre las brazos, y no ha transpirado mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como es la ocasion en el que toca separar a las crias sobre la origen asi como meterlas en el camion hacia el matadero. «seria un segundo bastante riguroso. Despues de cuidarlas a lo largo de un mes, las crias me miran a las ojos con carita sobre pena como En Caso De Que supieran su destino».
La pulpa de el cochinillo ibero es todo un manjar.
Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, dos mundos muy dispares
“El regusto sobre un cochinillo blanco y no ha transpirado uno iberico nunca deben ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a diferencia del desaseado blanco que brinda dos li?minas –la dermis fina y la pulpa- el cochinillo iberico presenta 3 li?minas excesivamente bien definidas la exterior, que es una dermis uniformemente crujiente; la intermedia, una lubricante subcutanea que le confiere genial jugosidad; y no ha transpirado la tercera, la carne tierna asi como blando. Cualquier en su mesura, bien equilibrado. El paladar es exquisito, se queda grabado en el gusto.
En la sarten, la epidermis quedara crujiente.
«El cochinillo ibero no seria un articulo hecho de un asador», insiste Jose Maria, puesto que la dermis no quedaria bien hecha. «Se requieren unas buenas manos y no ha transpirado un buen cocinero que sepa sacarle el maximo partido. De ahi que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs», explica. «A Joan Roca, por ejemplo, le encanta prepararlo a baja temperatura a lo largo de un dilatado periodo de lapso, de luego cocinar la piel asi como obtener una cubierta crujiente».
El cochinillo listo de hincarle el diente.
El chef catalan nunca es el unico que ha caido rendido a la contextura y no ha transpirado regusto de dichos cochinillos. Ademi?s lo han hecho Dabiz Munoz de Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, los Hermanos Torres sobre Dos Cielos, y no ha transpirado Ricard Camarena, entre otros. Tambien cocineros internacionales igual que el ingles Jamie Oliver o el tudesco Tommy Mobius se encuentran en la relacion sobre usuarios y amistades de el estado de Quercus. «A la generalidad le agrada el costillar de el toston, aunque tambien Existen bastantes que lo piden entero», detalla Jose Maria. En caso de que short sobre valores, el cochinillo sereno (5 kilos) pendiente 82,50 eurillos, mientras un costillar ronda los 22 euros (disponible en la establecimiento online).
Las otras carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un terreno sobre 500 hectareas repleto de verdes prados de encinas a donde las animales viven con relax. Las caminos de tierra llevan inclusive el finca a donde reciben an usuarios, cocineros y no ha transpirado colegas. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce acontecer cualquier un entusiasta sobre la dehesa extremena desde que era nino. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en una de estas cocinas de la sala para adecuar un tataki de espalda de cerdo ibero, la de las demasiadas carnes que cocinara esa tarde para nosotros.
La totalidad de las ovejas, atentas a nuestra camara.